まえがき
世界の酒，日本の酒・・・大塚謙一
　　醸造酒，蒸留酒，混成酒
　　酒はいつごろから造られたか
　　ワイン
　　ビール
　　蒸留酒
　　中国の酒
　　日本の酒

日本酒
　　日本人と酒・・・栗山一秀
　　　　酒に弱い日本人
　　　　それでも酒が好き
　　　　日本で初めての酒
　　　　稲作複合文化の渡来
　　　　日本と中国の酒造りの違い
　　　　「こうじの酒」のルーツと特徴
　　　　古代にも澄んだ酒はあった
　　　　日本独自の酒造り
　　　　酒造りはバイオテクノロジー
　　日本酒醸造法---そのプロセスと発展の歴史・・・野白喜久雄
　　　　はじめに
　　　　定型化された日本酒醸造法
　　　　日本酒醸造法の歴史
　　酒造りの革命
　　　酒造りと微生物・・・秋山裕一
　　　　微生物からみた日本酒造り
　　　　麹菌と麹つくり
　　　　清酒酵母
　　　　生もと，山廃もと
　　　　火落菌の研究---コレステロールや細胞生理学の新研究へ
　　　酒造りの近代化・・・今安　聰
　　　　世界に冠たる我国の精米機
　　　　酒造りの夢---四季醸造
　　　　これからの酒造り---固液混合仕込みから液化仕込みへ

ビール
　　日本人とビールの出会い・・・吉田重厚
　　　　日本人のビール事始め
　　　　川本幸民とウィリアム・コープランド
　　　　開いて散った「地ビール」の花
　　　　ビールの都を訪れた二人の明治人
　　　　日本人が選んだビールの味
　　ビール造りのプロセス・・・熊田順一
　　　　ビールの原料
　　　　　麦芽
　　　　　ホップ
　　　　　醸造用水
　　　　　副原料
　　　　　酵母
　　　　ビールの製造法
　　　　　仕込
　　　　　発酵
　　　　　貯酒
　　　　　ビール濾過
　　　　　ビールの充填・包装
世界に誇る日本のビール
　　一 品質・・・北畠克顕・井上　喬
　　　　　「噴き」を抑える---原因物質の追究
　　　　　日光に弱いビール
　　二 製造法・・・井上　喬・山田克彦
　　　　　ダイアセチル臭の制御---香りの調製
　　　　　アサヒタンク---世界を制覇した発酵タンク
　　　　　ジベレリンの利用---植物ホルモンの産業的利用
　　　　　ホップ矮化病の根絶---科学の勝利
　　三 商品開発---新しい味を求めて・・・吉田重厚
　　　　　ドライビール
　　　　　瓶詰め生ビール
　　　　　ライトビール
これからのビール造り・・・上村　稔・渡　淳二
　　ビールとバイオテクノロジー
　　バイオテクノロジーから見たビール製造工程
　　ビール酵母の育種
　　組換えDNA技術を用いたビール酵母の育種例
　　バイオリアクター
　　バイオ食品の安全性

コラム
　　ウイスキーの香り
　　焼酎の香り
　　下戸と遺伝子
　　詩歌に詠まれたお酒
　　酉まんだら
　　酒器のはなし
　　酒の上手な飲み方
　　酒と健康
　　お酒の機能性
　　酒の品質評価
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　　水は天下の回りもの
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　　酒税のはなし
　　オクトーバーフェスト
　　ビールのカロリーは低い
　　酒と肴
　　酒造りとバイオテクノロジー
　　ウイスキーの樽

参考図書
執筆者・責任編集者紹介