まえがき
食品の開発
インスタント食品
一 インスタントラーメン・・・脇原信博
世界初の即席めんチキンラーメンの誕生
新しい食場面を提案したカップヌードル
生タイプカップラーメンの開発
二 インスタントコーヒー・・・合原稔倫
製造工程における発想と技術開発
凍結乾燥と凍結濃縮
飲料
一 ファイブミニの開発・・・高市晶久
開発の背景と社会的ニーズ
ポリデキストロース開発の背景
新製品の開発
コンセプトの創出
官能的・機能的に最適な配合処方
製品の安定化
実験室からパイロットプラントへの規模拡大
パイロットプラントから工場建設へ
その後の展開
二 烏竜茶と日本茶・・・川口一男
烏竜茶，日本茶飲料の登場
製造方法と技術開発
茶の分類
原料茶葉の製茶技術
ブレンド技術
抽出技術
調合技術
充填技術
殺菌技術
健康に及ぼす影響
◎コラム---キャロットジュース・・・稲熊隆博・石黒幸雄
レトルト食品・・・大谷丕古磨
レトルト食品とは？
レトルト食品の技術的役割
レトルトの微生物殺菌
機器とエンジニアリング
調理工程
充填包装工程
殺菌工程
箱詰め工程など
レトルト食品のマーケットと開発
レトルト食品の問題点と将来
おいしさの追求
生産技術的改善の課題
包装材料の改良
品質向上への対策
油脂類
一 ファットスプレッド・・・新谷 いさお
マーガリンからの発展の歴史と生産
ファットスプレッドの規格
ファットスプレッドの特性
二 はねない油・・・太田明一
社会的背景
はねさせない工夫
デリシイの改良とその展開
デリシイの改良
デリシイの展開
大豆レチシン
乳製品
一 チーズ・・・井筒 雅
はじめに
発端
試作とオンライン化
二 ヨーグルト・・・野田勝彦・金子 勉
発酵乳の種類
ヨーグルトの消費動向
目を見張る整腸作用
成人性低ラクターゼ症（牛乳腹）の改善
腸内菌叢の改善
多彩な栄養素と乳酸菌の効用
◎コラム---カルピスウォーター・・・高野俊明
◎コラム---調製粉乳・・・高瀬光徳
調味料・・・杉田芳久
調味料とは
うま味調味料
グルタミン酸ナトリウム
核酸系うま味調味料
風味調味料
うま味研究
食品素材，加工貯蔵技術の開発
甘味料
一 オリゴ糖・・・日高秀昌
オリゴ糖って何？
オリゴ糖の分類
オリゴ糖の製造
オリゴ糖の性質と働き
オリゴ糖の性質
オリゴ糖の生理的性質
オリゴ糖開発の流れ
フラクトオリゴ糖開発の物語
オリゴ糖の今後への期待
二 アスパルテーム・・・高野 靖
甘味料の科学
アスパルテームとは
アスパルテームの発見
アスパルテームの甘味構造
アスパルテームの特長
アスパルテームの安全性
アスパルテームの食品への利用
◎コラム---異性化糖・・・五十嵐脩
◎コラム---非う蝕性糖類・・・奥 恒行
食物繊維
水溶性繊維・・・笹山 堅
食物繊維研究の流れ
ライテスの開発とヒットの鍵
脱酸素剤・・・播磨良彦
はじめに
食品の品質低下の原因とこれまでの対策
時代を見る目と開発理念の確かさがヒット商品を生む
素材の選択
商品化
脱酸素剤が普及した理由
エージレスが普及した理由
高圧食品・・・堀 恵一
加圧食品の登場
加圧食品の発想と広がり
加圧ジャムの開発
続々と登場する加圧食品
エクストルダーを利用した食品加工法・・・望月恵三
エクストルダーとは何か
どんな分野で活用されているか
パスタで始まり，電線産業で飛躍的発展
どんな種類があるか？
エクストルダーの作用機能
どんな構造になっているか
エクストルダーの作用機能
エクストルダーの食品加工への応用
スナック製品への応用
一軸エクストルダーによるコーンカール製造
二軸エクストルダーによる新スナック製品開発
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